春节假期，是市民聚餐、办喜宴的高峰期，对于一些餐饮企业来说，这段时间的收入，可能占到全年收入的3成。然而，突如其来的疫情，给江城餐饮业造成了巨大冲击。在这种情况下，江城的一些老字号凭借着优良的品质，再结合移动互联网，在疫情期间成功实现突破。

线上热卖的红鸭子

在芜湖，说到美食，红皮鸭子肯定占有一席之地。疫情期间，芜湖餐饮企业按下暂停键，很多市民心心念念的烤鸭店也都暂停营业了。“一开始完全懵了，考虑到防控疫情，小区实行了封闭管理，街上没人了，估计开店，鸭子也卖不动。”晓马烤鸭店的经理尹胜无奈地告诉记者。晓马烤鸭店开店40多年，第一次闭店那么久。由于烤鸭店之前的销售几乎都是线下销售，过了营业时间，看不到每天在摊前排队的市民，让他们也捏了一把冷汗。

“暂停营业期间，我们也在思考如何转变经营思路应对疫情。”在此前，晓马烤鸭店也提供外卖业务，但是主要是烤鸭饭等快餐，红皮鸭子等卤菜从没有涉足过外卖平台。“因为不能堂食，我们必须就要考虑到如何借助外卖平台自救和突围。”在这样的情况下，尹胜表示，烤鸭店立即转变思路，打开外卖渠道，通过美团和微信销售。以前有堂食，面条和烤鸭的搭配吃比较多，现在大部分都是以鸭子卤菜的外带比较多。由于疫情的影响不能堂食，对面条的销量有些影响。“但是烤鸭等卤菜却打开了销路，销售的情况远比我们想象的更好。”2月26日开店的第一天，准备的200只鸭子，半天就卖完了。“后来几天，每天光烤鸭的销量就在300-350只，销量增加了50%以上，卤菜的销量也增加不少。”让尹胜没想到的是，除了来店里外带的客人一如既往地多，由于打通了网络销售渠道，晓马烤鸭店线上平台销量大幅度增多。“后期，对于我们店来说，一方面继续做好老字号的口碑，另一方面，要在保证烤鸭等卤菜口感不变的前提下，如何更好地利用线上平台销售，都是我们重点考虑的方面。”尹胜表示。

下足功夫的外卖盒

对于老字号来说，品质是一块金字招牌。确保口感，讲究火候让他们一度难以触“网”。但是由于突发疫情，一方面堂食被禁，老字号需要自救，另一方面也要保障供应，践行社会责任。在这样的情况下，一些老字号被“逼”上网络，更没想到的是，也为他们打开了一扇门。

六朝居老面馆总经理陈雪根表示，很早以前，他们就考虑过是否要涉足外卖行业。但权衡再三还是放弃了。面对这次疫情，六朝居老面馆开始思考如何突围。通过平台外卖，是他们必须要走的一条路，关键点是攻关如何让外卖的面条也能保证口感。经过多方打听，陈雪根找到一种两层密封餐盒，上面一层放面条，下面一层放面条汤和配菜。“这样面条就不会因为泡在汤里时间过长影响口感，同时餐盒是一次性密封的，只要打开过，顾客就知道，因此顾客不用担心出现撒漏或污染问题，甚至外卖配送员是否打开过餐盒，也是一目了然。”虽然餐盒等用品成本增加了2元多，但陈雪根表示，老字号之所以被市民认可，就是将品质看得极其重要，这样虽然增加了成本，但是保证了面条的口感，不会砸了招牌。“此举受到消费者认可。以前店铺24小时营业，现在晚上10点打烊，但是营业额已经超过以前的60%了，超出了我们的想象。”

更加亲民的大饭店

同庆楼一直以来都是江城市民宴请聚会的场所，同庆楼的业态，也以堂食为主，几乎没有考虑过外卖。但是疫情发生后，该餐饮店开始转型。同样，作为芜湖老字号，四季春汤包店也一直主打堂食，这次疫情倒逼下，开始转型互联网，从食品配置到外卖流程，都下足了心思。

“目前，我们主要是做各种外卖。”同庆楼集团芜湖区域总经理韦萍介绍，为了应对疫情，他们充分考虑自身优势，推出盒饭、成品菜套餐、半成品菜肴、面点甜品外带这些业务。因为推出众多半成品套餐，同庆楼还发动酒店的厨师，通过朋友圈、微信群等多种方式，教市民如何烹饪这些菜肴。市民孙女士表示，看到酒店大厨分享的烹饪技巧，觉得这段时间自己的烹饪技术飞涨，以前觉得同庆楼等这些饭店，都是办大事的时候去，现在外卖的这些菜品，同样的口感，价格却亲民很多。

疫情前，四季春汤包店虽然也有外卖，但品种相对单一，只是主打的几款汤包类面点。这次疫情发生后，四季春汤包店开始转型，外卖的品种大幅增加，而且还针对家庭餐饮的特点，开发出适合一家人食用的套餐。在外卖流程上，也异常的用心，每个外卖餐品包装盒外，都附有一张卡片，上面清晰地标注着从制作到配送过程中接触过餐品的人的名字及体温记录。不仅店内员工每天都会定时测量体温并记录，到店里取餐的骑手，也会测量体温并记录，目的就是让顾客放心。

面临洗牌的餐饮业

此次疫情带来的冲击，也让江城餐饮人开始思考。他们对食品安全、品牌、网络赋能等也有了更深的理解，他们认为，此次疫情必将对市民的消费习惯带来深远的影响。

六朝居老面馆总经理陈雪根表示，此次疫情将让江城餐饮业面临一场洗牌，让不健康的餐饮淘汰。疫情后，六朝居老面馆将做好内部人员自身安全同时做到食材可溯源，烹饪方法更科学，进餐方式更健康。晓马烤鸭店经理尹胜则认为，这次疫情可以说是一次大浪淘沙的过程，一直以来坚持品质和卫生的江城老字号，虽然线下受挫，但一旦嫁接到网络上，立即焕发生机，这也体现出品牌的作用越来越重要。

芜湖市餐饮协会会长张东昌透露，此次疫情，必将给江城市民的饮食习惯带来改变，毫无疑问，市民肯定会优先选择那些重卫生、品牌强的老字号。此外，食品是否可溯源，用餐时是否分餐制等等这些，肯定也会成为市民选择饭店的考量因素。而对于餐饮企业来说，要加强线上线下渠道协同，大力推广店取外卖、 电商等销售渠道。同时，还要加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，满足消费者多元需求。针对目前的情况，餐饮企业还要积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至食品业务板块岗位或其他岗位，切实降低用工成本等。（记者 汤荣汛）